夏の暑さから解放されて、少し涼しくなると秋の気配を感じますね。秋はくだものも美味しい季節です。
柿なんて見掛けると「あぁ、秋になったなぁ～」って思いますよね。
ところで、柿には渋柿と甘柿とあります。タンニンという渋み成分があるのが渋柿、残っていないのが甘柿です。
甘柿はそのまま食べられますが、渋柿は星が気にしたり、渋抜きをしたり…と一手間必要です。
渋柿って何で甘くなるのか知っていますか？
干し柿はなぜ渋柿を使うの？渋柿が甘くなる原理とは？
渋柿はもともと甘柿よりも糖度が高いと言われています。
その為、干して水分がなくなった分甘さが増すのですね。
渋柿の渋みの要因はタンニンという成分ですが、このタンニンは水溶性で、そのままだと唾液に溶けて渋みを感じます。
ですが、干すことによって、不溶性に代わり、唾液に溶けださなくなるので渋みを感じなくなります。
加工することによってタンニン自体が消えてしまうわけではないのですが、こうやっておいしく食べることができるのです。
渋柿で干し柿のわかりやすい作り方！
まず、代表的な渋柿の食べ方「干し柿」の作り方です。
①皮をむく
普通に包丁で皮をむきます。初めにヘタの周りからむいていき、その後、下に向かってむいていくのがやりやすいです。
②紐を用意する
紐の種類は、よく荷物の梱包などで使うナイロンの紐が使えます。長さは60センチ～70センチくらいで用意しましょう。
③柿を紐にくくりつける
柿の軸の部分に紐をくくり付けます。両端に一つずつ、二つ一組になるように結びましょう。
④煮沸消毒する
紐に括り付けたら、そのまま沸騰したお湯に柿を浸けて消毒してください。5秒間くらいが目安です。柿にカビが発生しにくくなります。
⑤干す
軒下の日当たりと風通しの良いところに干します。雨にあたるとカビが生えるので気を付けましょう。
干す時に柿が触れてもカビが生えるので、柿と柿の間には触れないように余裕を持たせておくのがポイントです。
⑥干して一週間後
干した柿の外皮が硬くなっていたら、柿をもみましょう。親指と人差し指で外皮を解すような感覚で軽く揉みます。
⑦更に5日後～一週間後
今度は柿の中の方までしっかりと揉み込みます。そうすると早く渋が抜けて甘くなります。
その後一週間を目安に干して出来上がりです。
干す期間は、柿の大きさによってはもう少し短くても出来ますので、様子をみながら作ってください。
出来上がった干し柿は一つずつラップやジップロックで包んで保存しましょう。冷蔵庫だと一か月、冷凍だと二ヶ月くらいはもちます。冷蔵だとべちゃっとなりやすいので冷凍がオススメです。
何で美味しい!?柿の渋抜きの原理を分かりやすく解説！～まとめ～
渋抜きとは、水溶性タンニンを不溶性に変えるということでした。
水溶性のタンニンは、不安定な存在でもあります。
干す以外にも、
熱処理
無酸素状態
アルコール
などでも、不溶性に変わります。
そのまま放っておいても変わるので、冷蔵庫に保管しておけばそのうち渋みは抜けていきます。
ですが、折角なので時間があれば手間暇かけて渋抜きをしたいですね。
ちなみに、干し柿は甘く美味しいですがカロリーも一個約100キロカロリーと高め。食べ過ぎには気を付けましょう。
